Die Szene muss Whisky-Freunden fast körperliches Unbehagen bereitet haben: Im James-Bond-Film „Skyfall“, von 2012, bewies der dienstälteste Agent Seiner Majestät, und bekennende Martini-Trinker, dass er von einem guten Scotch keine Ahnung hat. Ausgerechnet einen 50-jährigen Macallan Highland Whisky bekam 007 von Bösewicht Javier Bardem gereicht, der dann ein zweites Glas auf den Kopf einer illoyalen Mitarbeiterin stellte und von James Bond verlangte, er solle das wertvolle Getränk vom Haupthaar der Unglücklichen schießen. Bevor Bond zum Schießeisen griff, kippte er das Glas mit dem Jubiläums-Macallan beinahe beiläufig in seinen Rachen, wo der edle Tropfen kaum mit dem Gaumen in Berührung gekommen sein dürfte. Auch sein Kommentar: „It’s a waste of good scotch”, kann ihn nicht mehr von Ahnungslosigkeit freisprechen, bezog dieser sich doch eindeutig darauf, dass Gegenspieler Javier Bardem nach Bonds Fehlschuss selbst zur Waffe griff und die junge Dame kurzerhand erschoss, sodass ihr das Glas vom Kopf fiel und die kostbaren Tropfen im Staub versickerten. Einen schottischen Single Malt, noch dazu einen 50-jährigen Macallan - die 0,7-Flasche kostet deutlich über 10.000 (!) Euro – so achtlos herunterzustürzen, ist ein Frevel. Man bedenke: Der in „Skyfall“ geschändete Whisky wurde 1962 gebrannt, also in dem Jahr, in dem James Bond zum ersten Mal auf den Kinoleinwänden erschien. Seitdem schlummerte der edle Brand in seinem Eichenfass - in fast völliger Dunkelheit und Ruhe. Nur um dann von Bond, James Bond, 50 Jahre später, am helllichten Tag buchstäblich weggekippt zu werden.
Grundsätzlich sollte man das Trinken eines alten Scotch zelebrieren, zumindest aber eine angenehme Atmosphäre schaffen, um das „Wasser des Lebens“ (gälisch: uisge beatha, woraus das Wort Whisky entstammt), angemessen zu genießen. Allein die lange Reifezeit, die ein guter Scotch benötigt, in Verbindung mit der Sorgfalt und der Erfahrung der Brennmeister, gebietet es, dem Whisky beim Trinken die ungeteilte Aufmerksamkeit zu widmen. Das Verfahren, der Whisky-Herstellung kann in wenigen Sätzen und vereinfacht erklärt werden: Getreide, genauer gesagt, Gerste, wird angefeuchtet, damit Enzyme freigesetzt werden, die später die Stärke der Gerste in Zucker umwandelt. Kurz bevor das Getreide zu keimen beginnt, wird es durch Hitze gedörrt - das sogenannte Darren. Bei schottischem Whisky geschieht das über brennendem Torf oder auch dessen Rauch, wodurch bereits die ersten charakteristischen Aromen entstehen. Anschließend wird das gewonnene Malz gemahlen – oder geschrotet; durch Zusatz von heißem Wasser wird eine Maische angesetzt. Dann wird Hefe beigemischt, die wiederum einen Gärungsprozess auslöst, durch den Alkohol produziert wird. Das Ganze wird dann in sogenannten Brennblasen erhitzt, wodurch der Alkohol vom Wasser getrennt wird. Ein zweiter Brennvorgang lässt ein Destillat entstehen, dass bis zu 70% Alkohol enthalten kann. Nach der Abfüllung in Eichenfässer muss man dann einfach nur noch warten. Wenigstens drei Jahre lang, sonst darf die Flüssigkeit, die später in Flaschen abgefüllt wird, nicht unter der Bezeichnung Whisky angeboten werden. Ein hochwertiger Whisky ruht jedoch viele Jahre, ja oft Jahrzehnte, im Fass, ehe er zum Trinken und Genießen freigegeben wird.
So viel zum Produktionshergang. Obwohl jeder Scotch auf die gleiche Weise hergestellt wird, gibt es erhebliche Geschmacksunterschiede unter den einzelnen Malts. Der Geschmack von Whisky wird durch viele Faktoren beeinflusst. Natürlich in erster Linie vom Wasser; je nach Beschaffenheit der Landschaft, in der eine Quelle entspringt, nimmt es unterschiedliche Mineralien auf. Dann entscheidet selbstverständlich auch die Gerste, die zum Mälzen verwendet wird, darüber, wie ein Whisky am Ende schmeckt. Die Anbaugebiete sind völlig unterschiedlich – von küstennahen Regionen, bis hin- auf in den Norden der Highlands. Auf Islay, einer gerade einmal 620 Quadratkilometer großen Insel im Westen Schottlands, sind derzeit neun Brennereien aktiv. Während die bekannteste davon, Bowmore, einen gemäßigt torfigen und rauchigen Whisky produziert, der durch Lagerung in ehemaligen spanischen Weinfässern, zudem noch Noten von Sherry enthält, schmeckt Laphroig extrem torfig und fast etwas wie wenig bekömmliche Medizin. „Man liebt ihn oder man hasst ihn“, so beschreibt die Destillerie daher auch ihr Produkt, das trotz des „eigenwilligen“ Geschmacks in der ganzen Welt viele Freunde hat. Lagavulin, Coal Isla und Ardbeg sind weitere bekannte Destillerien auf Islay und jeder Whisky schmeckt anders.
Auch der zum Darren verwendete Torf hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys; sein Alter und die enthaltenen Ablagerungen; je nachdem ob er in Grasland oder einer Gegend mit Heidekraut gestochen wurde, sorgen für Geschmacksnoten. Sogar die Luft, die während der Reifezeit die Fässer umgibt, ist von wesentlicher Bedeutung. Sie nimmt die Atmosphäre des Lagerortes auf und gibt sie an den Whisky ab. Ein Whisky, der in der Nähe der Küste gelagert wurde, kann durchaus eine Note von Seetang beinhalten. Selbst das Fass „arbeitet“ am Geschmack des Whiskys und führt ihm Geschmacksstoffe zu. Und auch die Form der Brennblase spielt eine Rolle; eine hohe, schmale Brennblase liefert ein anderes Aroma, als eine breite, gedrungene. Schon eine Beule in einem dieser Kupferbehälter kann einen Unterschied ausmachen.
Es gibt mehr als einen Bericht über Brennmeister, die in eine neu installierte Brennblase, mit dem Hammer Dellen einschlugen, nur um sie so in die exakte Form, der alten, ausrangierten zu bringen. Obwohl die Zutaten die gleichen sind, unterscheiden sich aber auch schottische und irische Whiskys im Geschmack. Beim irischen Whiskey (ja, die Iren schreiben ihr Destillat am Ende mit „ey“) wird die Gerste nicht direkt über einem Torffeuer „gedarrt“ und ist daher deutlich weniger oder kaum rauchig. Zudem brennen Iren den Whiskey dreimal und nicht nur zweimal, wie die Schotten. Entscheidend für die Qualität ist dies nicht, eher eine Glaubenssache. Die Iren sind der Überzeugung, dass dreimaliges Brennen besser ist; dagegen meinen die Schotten: „Wer nach zweimaligem Brennen noch keinen gescheiten Whisky hinbekommen hat, schafft es auch nicht nach dem dritten Mal.“
Nicht zuletzt sind aber das Können und die sensiblen Geschmacksnerven des jeweiligen Brennmeisters für den Geschmack des Whiskys verantwortlich, denn ihm obliegt es, durch regelmäßiges Probieren, während der Reifezeit, festzustellen, wie sich der Whisky entwickelt und wann es Zeit ist, ihn aus dem Fass zu befreien. Whisky reift übrigens nur, solange er sich im Fass befindet; einmal „auf die Flasche gezogen“, ist die Reifezeit beendet. Ein 25-jähriger Whisky bleibt 25-jährig, auch wenn man ihn 100 Jahre zuhause im Keller liegen lässt. Es lässt sich leicht erahnen, dass der Brennmeister, der 1962 den Macallan brannte, den James Bond 50 Jahre später so achtlos an seiner Uvula vorbeijagte, sicher nicht in den Genuss kam, sein eigenes Meisterwerk zu verkosten. Umso mehr verdient ein guter Whisky, mit Respekt konsumiert zu werden. James Bond hätte vielleicht beim Martini bleiben sollen. Humphrey Bogart ging einst den umgekehrten Weg, er wechselte vom Scotch zum Martini – und hat es bitter bereut. Angeblich soll er auf dem Totenbett gesagt haben: „Ich hätte niemals vom Scotch auf Martini umsteigen sollen.“ Die Großen und Berühmten wussten einen guten Scotch also schon immer zu schätzen. In den letzten Jahrzehnten ist das Interesse an hochwertigen Whiskys auch in Deutschland merklich angestiegen. Längst gibt es Lokalitäten mit einer reichhaltigen Auswahl an hochwertigen Scotch-Whiskys, sowie Fachgeschäfte, die Whisky-Anfänger beratend in die Materie einführen können. Und wer nur ein einziges Mal ein Glas mit Whisky gegen das Licht hielt und sich von der goldgelben Farbe gefangen nehmen lässt, der wird kaum widerstehen können, auch davon zu probieren und der wird auch verstehen, weshalb George Bernard Shaw einst schwärmte: „Whisky ist flüssiger Sonnenschein!“
Es ist fast unerlässlich, vor dem Trinken ein wenig den Duft des Whiskys aufzunehmen – das sogenannte Nosing. Danach sollte – um die Zungenpapillen zu sensibilisieren – zunächst nur ein ganz kleiner Schluck genommen werden. Im Mund sollte der Whisky die Chance haben, sich zu entfalten und für das erste Geschmackserlebnis zu sorgen. Daniel Craig, in „Skyfall“, gab seinem Whisky diese Chance nicht – er behandelte ihn eher wie einen lästigen Feind, den er schnell loswerden wollte. Nach dem Hinunterschlucken hat dann ein hochwertiger Whisky erneut die Gelegenheit, seine Qualität zu beweisen. Hat er einen „langen Abgang“, so hält der Geschmack am Gaumen noch lange an – und macht Appetit auf den nächsten Schluck. Auf diese Art Whisky zu trinken, ehrt nicht nur das Produkt, sondern auch den Brennmeister.
Bericht: Gerhard Mertin
